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Frischer Kaviar perlt locker – Eine kleine Kaviar-Kunde

Es gibt kaum eine andere Delikatesse, die einen solchen Sex-Appeal besitzt wie Kaviar. Der Rogen vom Stör gilt als Inbegriff des Genusses. Bereits seit der Antike symbolisiert er weltweit Reichtum und Macht und ist in höchster Qualität ein teuer bezahltes Genussmittel. Auch heute ist Kaviar nach wie vor ein begehrtes Luxusprodukt, wie die Nachfrage bei Airlines, Kreuzfahrtschiffen und der Nobelhotellerie eindrücklich zeigt. Wir erklären, worauf Sie für einen bestmöglichen Genuss achten sollten…

Wissenswertes über Kaviar

Woran erkennt man frischen Kaviar?

Frischer Kaviar perlt locker, das heißt je weniger die Körner aneinanderkleben, desto frischer ist er. Diese „Perligkeit“ sowie ein arttypischer Geruch zeugen von qualitativ hochwertigem Kaviar. Er sollte stets nach Meer und Salzwasser riechen, niemals tranig, fischig oder metallisch. Guter Kaviar muss vor allem in Form und Größe gleichmäßig beschaffen sein. Der Connaisseur testet den Störrogen, indem er eine kleine Portion auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger aufträgt und ihn von dort in den Mund nimmt. Bleibt danach die Hand geruchsfrei und ohne fischigen Ölfilm ist der Kaviar frisch.

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Wie öffne ich eine Kaviardose richtig und wie lange ist der Kaviar haltbar?

Bei Kaviar ist es wie bei Wein oder Champagner: je größer die Flasche oder Dose, desto besser und vollmundiger der Inhalt. Licht und Wärme beeinträchtigen die Qualität des Rogens. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, die Dose erst unmittelbar vor dem Verzehr zu öffnen. Hierzu löst man als erstes vorsichtig das Gummiband. Anschließend gleitet man mit einem Messer zwischen Dosendeckel und Dose und umrundet diese mit dem Messer einmal. Anschließend die Dose mit dem Boden auf den Tisch aufschlagen lassen, sodass sich der Kaviar vom Deckel lösen kann. Achtsam mit dem Messerrücken auf den Deckel klopfen, damit sich der Kaviar vom Deckelinneren löst und geöffnet einen glatten, optisch perfekten Spiegel ergibt. Anschließend den Deckel vorsichtig anheben. Idealerweise den Löffel senkrecht in den Kaviar tauchen, um ein Platzen der Eier zu verhindern. Nun kann man die Fischeier am besten von innen nach außen genießen. Bleibt Kaviar übrig: niemals einfrieren – die zarte Membran der Perlen würde beim Auftauen zerplatzen. Frischer Kaviar kann original verschlossen und gekühlt bei +2°C bis zu drei Monate aufbewahrt werden.

Das richtige Besteck für den Kaviar-Verzehr

Genießer verwenden niemals einen Löffel aus Metall: Silber und Edelstahl lassen den Kaviar oxidieren. Spezielle Löffel aus Perlmutt oder Horn geben den Geschmack des Kaviars unverfälscht weiter und eignen sich aus diesem Grund hervorragend.

Kaviar Genuss – solo oder kombiniert?

Kaviar bietet unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Man kann ihn sowohl als Vor- und Hauptspeise oder auch als Amuse-gueule zubereiten, entweder solo oder in Kombination mit zurückhaltenden Zutaten servieren. Für den puren Genuss einfach die Dose in einer speziellen Kaviarschale oder auf Crushed Ice servieren, den Kaviar anschließend nicht mehr umfüllen. Er schmeckt für sich allein, klassisch mit Brot, Blinis oder Kartoffeln. Wichtig ist, dass der exquisite Kaviar stets im Mittelpunkt stehen sollte. Zitronen und Schalotten sollten nicht mit Kaviar kombiniert werden, denn sie lassen ihn oxidieren. Kaviar selbst sollte man nie über 45 Grad erhitzen.

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Welches Getränk passt zum Kaviar?

Mit einem guten Champagner oder anderen hochwertigen Schaumweinen liegt man bei Kaviar klassischerweise nie daneben, ebenso wie mit einem trockenen Weißwein (Sauvignon Blanc, Chardonnay). Beliebt ist auch eisgekühlter Wodka – besonders in Russland.

Ein kleiner Exkurs…

Wildkaviar vs. Farmkaviar

Umweltverschmutzung und hohe Nachfrage machen den Fisch und damit seine Eier rar. Wegen Überfischung gehört der Stör heute zu den extrem bedrohten Tierarten und ist streng geschützt. Von den 27 bekannten Störarten gelten 17 bereits als ausgestorben. Laut WWF-Prognose ist im Kaspischen Meer die vollständige Vernichtung der Störbestände und der Zusammenbruch der Kaviarproduktion absehbar. Seit 1998 sind alle Störarten in das Washingtoner Artenschutz-Übereinkommen C.I.T.E.S. (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) aufgenommen. Daher sind der Fang und die damit verbundene Kaviarproduktion sowie der Import von Wildkaviar in die Europäische Union mittlerweile streng reglementiert. Kaviar, eine der teuersten Delikatessen der Welt, kommt derzeit nicht mehr aus dem Kaspischen Meer, sondern ausschließlich aus Aquakulturen weltweit. Den letzten legalen Wildkaviar gab es bis 2008. Wer den Luxus des Störrogens genießen will, muss heute also auf Farmkaviar setzen – das Farmen von Stören gilt somit nicht ohne Grund als Geschäft mit Zukunft.

Unterschiede in der Aquakultur

Es gibt zwei Arten von Aquakulturen: Geschlossene Hallen mit einer ganzjährigen Erntezeit, alle vier bis sechs Wochen. Oder offene Freiluftanlagen wie bei der Prunier Manufaktur, die ständig mit frischem Flusswasser gespeist werden und deren Fische im Rhythmus der Jahreszeiten leben – genau wie das natürliche Vorbild im Kaspischen Meer. Im Gegensatz zu geschlossenen Wasserkreislaufsystemen, die mit temperiertem Wasser die Natur überlisten, um kontinuierlich zu produzieren, wird hier nur zweimal, im Frühjahr und im Herbst, geerntet – wie einst beim Wildfang. Voraussetzung dieser offenen Anlagetechnik sind allerhöchste Anforderungen an Wasser und Futter. Dadurch, dass beispielsweise das Wasser die normalen, jahreszeitlichen Temperaturen hat, wachsen die Störe in ihrem natürlichen Rhythmus heran und erlangen die Geschlechtsreife erst nach sechs bis acht Jahren. Das ständig frische Wasser in der offenen Anlage bei Prunier bringt entscheidende geschmackliche Vorteile und verhindert vor allem den gefürchteten muffigen „Aquariengeschmack“, den Farmkaviar immer wieder haben kann.

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