Austern

Harte Schale, weicher Kern – Eine kleine Muschelkunde

Egal ob Auster, Miesmuschel oder Vongole – Muscheln sind eine ganz besondere Delikatesse aus dem Wasser. Unter der harten Schale versteckt sich butterzartes Muskelfleisch mit dem herrlich salzigen Geschmack nach Meer. Je nach Region bestimmt das Gewässer wie mild, kräftig, süß oder nussig der weiche Kern schmeckt. Rund um den Globus gibt es rund 10.000 verschiedene Muschelarten; wir haben uns durch die beliebtesten Sorten probiert und die leckersten hier aufgelistet. Auch einige praktische Tipps rund um die Themen Frische, Einkauf und Zubereitung erwarten Sie hier.

Muscheln nur in Monaten mit “r”?

Im Volksmund galt lange Zeit die Regel, Muscheln nur in der kühlen Saison von September bis April zu essen. Früher konnte man die Schalentiere nicht ausreichend kühlen, deshalb war die Außentemperatur entscheidend für Frische und Haltbarkeit. Heute müssen Sie auch im Sommer nicht auf den Genuss der Meeresfrüchte verzichten – trotzdem sollten Sie wissen: In der warmen Jahreszeit kann die vermehrte Algenbildung in Gewässern die Muscheln mit Giften belasten. Die Wasserqualität und die Ware werden jedoch streng kontrolliert, sodass Sie Muscheln im Restaurant auch in der Sommersonne ohne Bedenken genießen können.

So gehen Ihnen nur frische Muscheln ins Netz

Für alle Muscheln gilt: Die rohen Weichtiere müssen nach Meer riechen. Das heißt salzig, frisch und vielleicht ein bisschen nach Algen – jedoch niemals fischig! Nur dann sind sie fangfrisch und von guter Qualität. Grundsätzlich sollten Sie immer versuchen, Muscheln erst am Tag der Zubereitung zu kaufen und nicht zu lange zu lagern.
Neben dem Geruch sind die Schalen das wichtigste Indiz für absolute Frische: Diese sollten beim Kauf fest verschlossen sein (bis auf eine Ausnahme). Vereinzelte, geöffnete Exemplare schließen sich durch leichtes Klopfen auf die Schale wieder von allein. Wenn nicht, unbedingt aussortieren. Dasselbe gilt wiederum für Muscheln, die nach dem Kochen noch immer geschlossen bleiben. Waren die Muscheln stark gekühlt? Dann benötigen sie möglicherweise etwas länger, um sich zu öffnen, da die Muskeln erkaltet sind und langsamer reagieren.

Die maritimen Delikatessen sind übrigens nicht nur sehr lecker, sondern auch gesund! Das magere Muskelfleisch enthält viel Eiweiß und ist reich an Jod und anderen Nährstoffen.

Miesmuscheln

Die beliebteste und bekannteste Muschel ist die Miesmuschel – aus diesem Grunde trägt sie auch den Titel “Volksmuschel”. Der Großteil der hier im Lande erhältlichen Miesmuscheln kommt von deutschen Muschelbänken, seltener sind Importe aus den Niederlanden, Frankreich oder Dänemark. Die ovale Schale schimmert blau- bis braunschwarz, das Fleisch kann beige oder orange sein. Die unterschiedlichen Färbungen beeinträchtigen weder Qualität noch Geschmack, sondern werden durch das Geschlecht der Muschel bestimmt (orange für weiblich, beige für männlich). Für die gute Manier beim Essen benutzen Sie eine leere Muschelschale wie eine Zange, um das Fleisch aus einer zweiten zu holen.
Eine ganz besondere Unterart dieser Spezies sind die neuseeländischen Grünschalen- oder Grünlippmuscheln. Die “Neuseeland-Miesmuschel” wird nur einmal im Jahr geerntet und verschifft und ist damit eine sehr exklusive Delikatesse.

Austern

Die Auster ist die Königin unter den Muscheln. Unter Feinschmeckern und Gourmets wird sie hoch geschätzt und gilt als luxuriöse Delikatesse – gleichzeitig scheiden sich hier die Geister: Klassischerweise wird die lebende Muschel roh, kalt und nach Bedarf mit einem Hauch Pfeffer oder Zitronensaft geschlürft. Das ist jedoch nicht Jedermanns Geschmack. Wer sich nicht direkt an die rohe Muschel traut, kann Austern zunächst warm probieren: Auch pochiert, gratiniert oder vom Grill ist die Luxus-Muschel äußerst delikat. Die bekanntesten Sorten sind bei uns die Sylter Royal, die Fines de Claires und die Belons aus Frankreich, die englischen Rundaustern Colchester und Whitstable und die Donegal und Imperial aus Irland.

Jakobsmuscheln

Ihren Namen hat die Jakobsmuschel von christlichen Pilgern: Wanderern auf dem Weg nach Santiago de Compostela markiert die Muschel auf Holzpfählen und Schildern den Jakobsweg. Unter Gourmets steht sie mit mild-nussigem Aroma für höchsten Genuss.
Im Gegensatz zu anderen Muschelarten sind die Schalen leicht geöffnet. Frisch sind die Muscheln, wenn sie auf Reize von außen reagieren: Wenn Sie das Fleisch mit dem Messer berühren und es zuckt, hat die Jakobsmuschel den Frischetest bestanden. Die Innereien sind übrigens nicht genießbar, der orange-rote Rogensack kann jedoch mitgegessen werden. Er schmeckt etwas kräftiger und macht sich besonders gut als Begleitung in der Sauce.

Venusmuscheln

Die Italiener lieben ihre Venusmuscheln und mit dem Einzug der Mittelmeerküche gibt es sie auch immer häufiger auf unseren Tellern. Die “Vongole” gibt es in vielen Farben und Mustern, sie alle haben aber die charakteristischen quer verlaufenden Rillen in ihrer Schale gemeinsam. Venusmuscheln werden übrigens oft auch gegessen wie Austern, meist gibt es sie jedoch gedämpft oder gekocht. Ein klassisches und sehr bekanntes italienisches Gericht sind “Spaghetti Vongole” – gegart mit Olivenöl, Weißwein und Knoblauch. Auf unseren Tellern noch unbekannter, aber eng verwandt mit der Venusmuscheln ist die Herzmuschel: Definitiv einen kulinarischen Ausflug wert.

Meerscheidemuscheln

Anders als andere Muscheln ist die Meerscheide- oder Schwertmuschel nicht rund bis oval: Sie hat eine länglich schmale Schale, wird bis zu 20 Zentimeter lang und erinnert tatsächlich ein wenig an ein Schwert oder Rasiermesser. Besonders in südeuropäischen Ländern gelten Scheidemuscheln als besondere Delikatesse, vor allem, weil sie nicht einfach zu fangen sind und bei Gefahr blitzschnell im Sand verschwinden. Lecker und beliebt ist die Zubereitung nach galizischer Art: Mit Olivenöl beträufelt und in der Schale gegrillt, mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Meersalz und einem Stück Weißbrot dazu.
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