Küchenchef Andreas Rieger

Wir brauchen eine kulinarische Identität

Namhafte, etablierte Berliner Gastronomen, die dafür bekannt sind, sich in ihrer Küchenphilosophie vorrangig auf lokal bezogene Produkte zu konzentrieren, haben “Die Gemeinschaft” gegründet. Ihr Ziel: Gemeinsam ein neues Verständnis von der deutschen Esskultur zu etablieren.

Ich finde, dies ist nicht nur für die Berliner eine große Chance, sondern für die gesamte gehobene Gastronomie – wenn alle an einem Strang ziehen. Ganz gleich ob drei Sterne, zwei Sterne, leidenschaftlicher Koch oder kulinarischer Botschafter. Es ist lange bekannt, dass die deutsche Küche in der Welt wenig wahrgenommen wird. Auf der CHEF-SACHE sagte der frisch gekürte “European Champion” und “Nationalheld” Joachim Wissler aus dem Vendôme selbst, dass wir wieder vermehrt auf der Suche sind nach dem, was unser Land ausmacht, was unsere Küche in den letzten Jahrzehnten oft verdrängt und verlernt hat (sagt Wissler selbstkritisch).

Doch Deutschland HAT eine Ess- und Genuss-Kultur, eine kulinarische DNA und Vielfalt. Nur, in dem wir die besten Produkte aus der jeweiligen Region nutzen und verarbeiten, können wir diese zeigen und in der Küche aufleben lassen. Ohne dies selbst hoch aufgehängt zu haben, sieht nicht nur Marmite, das Food Magazin aus der Schweiz, 2-Sterne-Koch Johannes King hier ganz klar als Vorreiter in Deutschland, allerdings ohne Dogma. Dieser Weg wird seit einigen Jahren sehr konsequent von Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof weiterentwickelt. So ist an jedem Tag einer der Mitarbeiter aus der Küche im eigenen Garten, in den Salzwiesen oder im Wattenmeer, um die Produkte kennenzulernen, neue zu entdecken und den nötigen Respekt für das Produkt und den Erzeugern zu erlernen.

Insbesondere Konzepte wie das einsunternull, Nobelhart & Schmutzig und Ernst in Berlin machen vor, wie dies funktioniert. Die enge Verbindung zwischen den Köchen und dem Produzenten, der regelmäßige Besuch und der tägliche Austausch haben einen hohen Stellenwert. Die hier Genannten haben viele gleichgesinnte Kollegen, sodass “Die Gemeinschaft” ganz bewusst eine Bewegung angestoßen hat, die beinahe über alle Bundesländer hinweg ihre Wirkung zeigt.

Und nicht nur in diesen Restaurants steigt laut Wissler die Sensibilität der Menschen für die Herkunft der Produkte. Auch in hochdekorierten Sterneküchen möchten immer mehr Verbraucher wissen, unter welchen Bedingungen Gerichte entstehen, wie Produkte gesät, geerntet, gefangen und verarbeitet werden.

Doch sind wir ehrlich: Egal ob im Restaurant oder zu Hause: Was wir wirklich wollen, ist einfach nur richtig gutes Essen. Ein Essen, das lecker ist, uns glücklich macht und emotionalisiert. Und das vor allem die Authentizität des Koches bewahrt. Ein Andreas Rieger kocht nicht nur aus einer Laune heraus mit Produkten, die aus Berlin und Umgebung kommen. Er kocht nicht so, weil er einem Trend nachgeht, sondern einer großen Leidenschaft. Doch genauso liebt ein Christian Bau auch seine frische Hamachi aus Tokio. Und beide spielen kulinarisch in ihrem Umfeld eine entscheidende und wichtige Vorreiter-Rolle. Wenn also das beste Produkt nicht vor der Haustür wächst, dann vielleicht in Süddeutschland, der Schweiz, Italien oder noch weiter entfernt. Ob man die Philosophie, die besonders häufig in der Hauptstadt anzutreffen ist, dogmatisch sieht oder nicht, muss jeder selbst entscheiden. Für mich stellt sich die Frage, ob der Gast unter dieser Voraussetzung stets das beste Produkt auf dem Teller erwarten kann. Und auch, was in zehn Jahren auf dem Menü steht.

Fest steht, dass die Bewegung, die “Die Gemeinschaft” anstrebt, nicht nur mit der jungen deutschen Berliner Avantgarde umgesetzt werden kann. Was sie braucht, sind die Lehrmeister, Legenden und Erfahrene der Branche. Namen wie Wohlfahrt, Bau, Erfort und Wissler müssen mit an Bord. “‘Die Gemeinschaft’ möchte sie dabei haben”, sagte Mitbegründer Ivo Ebert in einem persönlichen Gespräch. Nur gemeinsam können sie es schaffen, die deutsche kulinarische Identität nach vorn zu bringen. Sie sind die Vorbilder der Branche. Noch mehr als das, sie sind, wie Rosin es richtig feststellt, die “Marken” der deutschen Spitzenküche, ihre Aushängeschilder! Doch als diese müssen sich die oben genannten auch verstehen, nur so kann sich endlich eine längst überfällige Akzeptanz und Anerkennung auf internationaler Ebene entwickeln, Egoisten haben dort heute keinen Platz mehr.

Der Gemeinschaft geht es nicht nur auf internationaler, sondern auch auf nationaler Ebene um das Etablieren einer kulinarischen DNA. Darüber hinaus, wie schon oben skizziert, treten sie vehement für ein faires und offenes Miteinander zwischen Erzeuger und Koch oder auch Restaurant ein. National gegen den von Rosin beschriebenen Abwärtstrend zu arbeiten und eine zeitgemäße, ausgewogene Freizeitregelung sowie Bezahlung von Gehältern zu bewirken, ist das Ziel.

Hier erfahrt ihr mehr über “Die Gemeinschaft”: http://www.die-gemeinschaft.net/
Habt den Mut zur Veränderung, schließt euch an! Wir haben definitiv Lust diese Initiative zu unterstützen. Denn wir sind fest davon überzeugt, dass es sich lohnt. Es ist an der Zeit, diesen Umschwung in allen Generationen zu verankern und fortzuführen.

“Die Gemeinschaft”

Ivo Ebert und Andreas Rieger
Restaurant Einsunternull, Berlin

Spencer Christenson, Christoph Geyler und Dylan Watson
Ernst, Berlin

Sebastian Frank und Jeannine Kessler
Restaurant Horváth, Berlin

Micha Schäfer und Billy Wagner
Speiselokal Nobelhart & Schmutzig, Berlin

Inhaber Ivo Ebert

©Fotos: Till Schuster

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