Weisse Trueffel

Kleine Trüffel-Kunde: Die edelsten Pilze der Welt

Für Feinschmecker und Genießer sind Trüffel ein wahres Highlight. Von Pasta bis Poularde können sie einer Vielzahl von Gerichten geschmacklich das besondere Etwas verleihen. Jetzt, im Oktober, geht die Saison der Edelpilze erst richtig los. Das ist Anlass genug, sich die Frage zu stellen was die kleine Knolle eigentlich so besonders macht?

Trüffel – eine kostbare Delikatesse

Klein und unscheinbar versteckt er sich unter der Erde. Trüffel sind unterirdisch wachsende Wildpilze, die typischerweise mit Hilfe von Hunden oder Schweinen gesucht und geerntet werden. Grundsätzlich wachsen Trüffel überall. Manche Regionen wie der Périgord in Frankreich und der Piemont in Norditalien sind jedoch besonders bekannt und bergen Trüffel von besonders guter Qualität.

Es ist vor allem die aufwendige Ernte, die den Trüffel so kostbar und hochpreisig macht: Trüffelsucher finden oft nur wenige Gramm an einem Tag. Kein Wunder also, dass der Kilopreis für den schwarzen Trüffel rund 1.000 Euro beträgt und für den weißen sogar bis zu 9.000 Euro! Der weiße Trüffel ist nämlich noch seltener, als der schwarze Pilz. Die beiden Sorten unterscheiden sich jedoch nicht nur in Seltenheit und Preis.

Trüffel ist nicht gleich Trüffel

Generell schmecken beide Arten von Trüffel nussig, würzig und erdig. Zwischen dem weißen und dem schwarzen Trüffel gibt es jedoch feine, geschmackliche Unterschiede. Weiße Trüffel duften sehr intensiv, bei dezentem Geschmack. Beim schwarzen Edelpilz ist es genau anders herum: Er riecht weit weniger stark und schmeckt dafür sehr intensiv. Der Geschmack wird beim Erhitzen an die Speisen weitergegeben, weshalb der schwarze Trüffel hervorragend beim Kochen und Garen von Gerichten hinzugegeben werden kann. Der weiße Waldpilz dagegen wird niemals mitgekocht, sondern frisch über die Speisen gerieben. Dafür gibt es spezielle Trüffelhobel, um fertige Gerichte mit besonders hauchdünnen Scheiben zu veredeln.

Die frischesten Trüffel zur richtigen Zeit

Die besten Trüffel gibt es zur kühlen Jahreszeit, wenn das Klima feucht und kalt ist. Dann werden die knolligen Waldpilze umso aromatischer. Die beste Erntezeit liegt deshalb zwischen Oktober und Januar. Los geht es mit dem weißen Trüffel, auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt: Die Saison beginnt im Oktober und dauert bis Ende Dezember. Den feinsten Geschmack erreicht er Mitte November, wenn auch die Ernte des schwarzen Wintertrüffels nach und nach beginnt. Der Trüffel aus dem Périgord wird bis etwa Mitte März geerntet.

Diese beiden Sorten sind sicherlich die bekanntesten, es gibt aber noch wesentlich mehr Trüffelarten. Zum Beispiel den Schwarzen Burgunder oder Herbsttrüffel, der von Oktober bis Januar geerntet wird und danach vom weißen Frühlingstrüffel zwischen Januar und April abgelöst wird. Von Mai bis Ende August gibt es sogar einen schwarzen Sommertrüffel, in dieser Zeit kommen aber auch Wintertrüffel aus Australien auf den europäischen Markt.

Küchentipp

Am besten werden Trüffel immer direkt verarbeitet, denn mit jedem verstrichenen Tag verlieren sie an Aroma. In Küchenpapier gewickelt und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank untergebracht, bleiben die kleinen Knollen frisch – bei guter Pflege bis zu 15 Tage. Das Küchenpapier sollte dann jedoch täglich gewechselt werden. Schimmel kann einfach abgebürstet werden, sofern der Trüffel sich noch fest anfühlt. Erst, wenn er feuchte Stellen entwickelt, wird er ungenießbar.

Trueffelkunde

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